Moccafino
Moccafino ist ein Klassiker in der Pralinenwelt: Marzipan, Schokolade und Kaffeegeschmack harmonieren hervorragend. Ausserdem sorgen sie mit ihrer Form für Abwechslung unter den runden Praliné-Truffes. 180 min |
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Den Marzipan auf einem Backpapier ca. 3 mm dick, möglichst rechteckig auswallen (Messhölzchen). Rahm und Butter in einer kleinen Pfanne aufkochen. Die Schokolade dazu geben und unter Rühren auflösen. Das Kaffeepulver in wenig heissem Wasser auflösen und zum heissen Rahm-Buttergemisch geben. Mandeln darunterrühren. Mit einer Palette die Schokoladenmischung auf dem Marzipan aufstreichen (5-7 mm dick) und im Kühlschrank (oder im Winter auf dem Balkon) kalt werden lassen. Mit einem grossen, scharfen Messer Stücke schneiden (Rechtecke, Dreiecke oder Quadrate). Die Stücke mit einer Gabel in temperierte Milchcouvertüre tunken (“trempieren”), abtropfen lassen und auf Backpapier aushärten lassen. z. B. mit einem Tupfen weisser Couvertüre verzieren. Schokolade temperieren In einer Pfanne mit heissem Wasser eine Metallschüssel einhängen (das Metall darf den Pfannenboden nicht berühren, soll aber ins Wasser reichen). Couvertüre im Wasserbad schmelzen (die Temperatur steigt auf ca. 40 °C). Die Temperatur jetzt wieder senken auf maximal 27 °C. Man kann das Abkühlen beschleunigen, indem man sehr fein gehackte Schokolade nach und nach dazu gibt. Bei 27 °C ist die Schokolade leicht fest und lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten, deshalb die Temperatur der Schokolade vorsichtig auf 31-32 °C (Milchschokolade), 30 °C (weisse Schokolade) oder 32-35 °C erhöhen (schwarze Schokolade. Achtung: Auf keinen Fall Wasser in die Schokolade spritzen, sonst fängt sie an zu klumpen und ist nicht mehr zu retten. |
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2020-12-05T14:58:33Z
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